jueves, 27 de febrero de 2014

Del salazón, el bacalao, España y los romanos

Se acerca la cuaresma (periodo litúrgico que  comienza el Miércoles de Ceniza y termina el Domingo de Ramos), tiempo para reflexionar sobre el pecado, la penitencia y el perdón, y ciñéndome a lo gastronómico, fecha clave para el bacalao: enmarcado dentro del período de ayuno, (una sola ingesta al día, pero contundente), y la abstinencia, (ausencia de carne en la dieta, salvo el cordero para los enfermos), damos por lógica la ausencia de la carne en la mayor parte de los hogares españoles, plagando nuestras recetas con pescado.

La joya de la corona, en estas fechas, es, como anticipaba, el bacalao: pescado blanco, equilibrado en grasas (por sedentario: no se desplaza para encontrar el alimento, por lo que no necesita acumular grasas) y rico en nutrientes (dada su alimentación rica y variada: es omnívoro) repleto de sales minerales, gelatinas y proteínas, (esta última, es la clave para sustituir a la carne). Y para colmo, se trata de un pescado cuya ingesta periódica regula el colesterol, carente casi por completo de materia grasa, (tan solo un 2%, concentrada en el hígado). Dentro de las sales minerales, contiene yodo, (bueno para la tiroides), y también contiene vitamina B.

Toda la cocina de litoral española, (mención obligada a la portuguesa, pues el bacalao es su alimento estrella), cuenta con recetas de bacalao propias, ajustándolas a sus recursos locales y aportando una rica variedad en gustos y sabores:

• Bacalao al Pil-pil (Vascongadas): guindilla.
• Bacalao a la llauna (Cataluña): pimentón, vino blanco.
• Bacalao al ajo arriero (Navarra, “ajada” en Galicia): Tomates rallados, pimientos del piquillo, pimiento verde.
• Bacalao de “Gomes Sa” (Oporto, Portugal): leche, aceitunas negras, huevos duros.
 Bacalao con patatas a la importancia (Extremadura): Patatas rebozadas, huevo.
 Bacalao en salazón, (las dos Castillas).

Hasta aquí, normal, recetas costeras para un recurso de mar.

Pero resulta curioso viajar por la meseta castellana y encontrarnos tantas recetas de bacalao como pueblos hay en su geografía. Y si nos paramos a pensar, no podemos evitar preguntarnos: ¿de dónde viene esta relación con el bacalao si no tienen mar?

Del salazón, el bacalao España y los romanos - Origen de la tradición del bacalao en España y, sobre todo, en Castilla - el troblogdita - el gastrónomo
Del salazón, el bacalao España y los romanos
Origen de la tradición del bacalao en España y, sobre todo, en Castilla
el troblogdita - el gastrónomo

Para dar con la respuesta nos tenemos que remontar hasta las fechas en que Roma era un Imperio, e Hispania una de sus provincias. Fechas en las que los legionarios dependían de dos cosas para ser el músculo de Roma: el entramado de carreteras; columna vertebral del Imperio, y la sal: su sangre.

Con la sal desarrollaron técnicas para conservar alimentos que persisten en nuestros días, es decir, cuando entramos en una despensa castellana, vemos las paredes forradas de bacalaos como suelas de zapatos, carne blanca y tersa, podríamos cerrar los ojos, aspirar y pensar: “huele a Roma”.

La técnica del salazón consiste en cubrir la pieza de sal y deshidratarla hasta eliminar la última gota de agua: esto evita la descomposición del alimento y una vez vuelto a rehidratar, su perfecto estado de conservación para ser consumido.

Por curiosidad, comentar que la palabra “salario”, con la que nos referimos a los sueldos en la actualidad, es una palabra acuñada en Roma, una vez más, para definir esto mismo, “las soldadas”, de donde nos viene "el sueldo", o pagas para los legionarios, quienes cobraban en forma de sal con el objeto de poder conservar sus propios alimentos, pues hemos de tener en cuenta que las legiones se movían constantemente por el Imperio y el legionario romano estaba obligado a acarrear consigo su propia comida, un hacha y un haz de leña para guisar y calentarse día a día.

El método de la salazón no es válido para toda Europa, esto es, para todos los climas. Solo sirve en terrenos de ambiente seco, bajo en humedad, como el Mediterráneo o el centro de nuestra península. En países del Norte, continentales, así como en la cornisa cantábrica, el método utilizado es el ahumado, desde Galicia hasta Noruega, para evitar su descomposición.

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Recetas con bacalao publicadas en el gastrónomo:

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